優人物／宣一宴紅燒牛肉四天照看詹宏志堅守原味 | 全台上櫃股票資訊網

2019年3月4日—...次來，一定有這道菜。」看顧著兩鍋在爐火上咕嘟咕嘟滾著的牛肉和牛筋，詹​宏志這麼說。...王宣一版紅燒牛肉食譜.（摘自「國宴與家宴」）.

宣一請客，只要客人是第一次來，一定有這道菜。」看顧著兩鍋在爐火上咕嘟咕嘟滾著的牛肉和牛筋，詹宏志這麼說。

這是王宣一承襲自母親的江浙風味紅燒牛肉，堪稱「宣一宴」的招牌菜。代替妻子守住這傳承的詹宏志，不只重現，也以趨勢觀察的角度，從一道紅燒牛肉看現代社會對傳統的不易守，「如果你吃過這道菜，會覺得這道菜若從世界上消失，是非常可惜的。」

「我當然記得第一次吃到這道菜的感覺。」詹宏志笑著回憶：「當年宣一還是女朋友的時候，我到她家，第一次吃到我岳母做這道菜。」如何？「我當下就決定不走了。」

紅燒牛肉在詹家的餐桌上、在王宣一的「宣一宴」中，占有崇高的地位。詹宏志說，家裡宴客時，第一次來的客人除非不吃牛肉，否則太太一定會做這一道，由紅燒牛肉來決定其他菜色的起承轉合。

這一次宴請中生代作家，詹宏志也一樣，最先確定了紅燒牛肉當主角。

「第一次試做就成功，因為我已經看了40年了。」詹宏志說，這道菜的關鍵字是「時間」，他像打卡一樣，分四天、煮八次。

剛下班，他換了衣服、套上圍裙，開始儀式般的程序。牛肉是熟識的攤商送來的，必得選用本地黃牛肉或黃雜牛，才能經得起如此煮法，且不像澳洲牛或美國牛這類進口牛味道重，免加辛香料。

為了好肉，詹宏志說，以前如果搬一次家換一次菜市場，王宣一要花一年時間跟肉販建立關係，肉販才會明白她要的是全腿的花腱，不能夾雜其他的肉，否則每煮必爛。

肉拿回來，一條牛腱只切成三大塊，能久煮又不會柴掉或散掉；接著要修整牛肉，去掉肥肉邊，以免湯汁太油。筋肉分開各一鍋，加水蓋過，再...