【誰來晚餐】500噸鱸魚的功夫 | 全台上櫃股票資訊網

2019年5月5日—瓦城旗下的湖南菜品牌「1010湘」，我個人口感覺得料理偏鹹，客訴來了，如何解決？徐承義表示，接到客訴，他們會先判定是個案還是通案，如果 ...

作者：陳敏郎

那一天，瓦城董事長徐承義走進餐廳，真的讓我認不出來，之所以認不出來的原因有二。第一，他的皮膚比同齡男人光滑，整個人精神奕奕，合身的灰色西裝搭配黑色休閒衫，質感極佳，琥珀色眼鏡更有畫龍點睛之效；第二，雙耳的白色無線耳機，不是在講電話，而是在聽音樂。邊走邊聽音樂的企業家極少，我認識的老闆們，沒人像徐承義這麼潮。

聽音樂成痴，練就徐承義對高低重音的敏感度。我們原本安排在靠窗四人桌，我認為有點擁擠，提議換大一點的桌子，在換桌走動的同時，徐承義悄悄的交代現場主管，調整一下播放音樂的高音，好讓客人不覺得過於尖銳，用餐氛圍可以更舒適、更溫馨。經營餐飲集團，不只賣食物，也賣貼心。

每道菜上市前 試菜超過100次

經營餐飲事業30年，徐承義說，每道菜都有它的生命和整體感受，上市前務求完美，包括他自己、主廚都要一再試菜，10次、20次、30次還不夠，試菜的次數可能會超過100次，光是雞肉的嫩度就要試吃20~30次，搭配的沾醬試個10幾次，其他食材再試過數十次，各單項都滿意後，最後進行整體試菜，加總起來，綠咖哩也好、檸檬魚也好，從發想到上市，徐承義最少已經吃過上百次。

再可口的美食，重複吃上百次，還會是美食嗎？一道菜試吃上百次，10道菜就1000次，味覺不會麻痺嗎？吃這麼多不痛苦嗎？徐承義說，不會麻痺，也不痛苦，味覺是不斷的鍛鍊而成，愈吃會愈有經驗，品酒師不也是如此，最重要的是在吃的同時，不能單純只在咀嚼食物，要真誠感受美食的生命。吃，對他來說，不只是工作，更是樂趣。

瓦城從泰式料理擴大至南洋跨國界餐飲，今晚菜色豐富而多變。上菜前服務生先端來以高山烏龍茶泡製而成的氣泡飲，每杯都佐以冰磚，每塊冰磚加入一片新鮮茶葉，金黃色的茶磚飲，開胃又解油膩。晚餐的第一道菜是香酥咖哩芋角，徐承義說，這道料理的靈感源自印度的咖哩餃，炸得香酥的外皮包裹芋泥、咖哩和豬肉餡料，造型吸睛，口感更是豐富。品嚐一口，料理層次果真分明，很棒的小...